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台灣麵包教主 白方包哲學




台灣著名的麵包師王傳仁,從事烘焙生涯31年,以製作無添加的麵包聞名,他在台灣開設陽光宣言烘培坊,出版不少書籍教人製作健康麵包,6年前起也義務教本港社企iBakery學員製作麵包。

剛開始學製作麵包時,他也是麵包添加劑的「共犯」,直到兒子出生後,他愛子心切,不想兒子吃到麵包中的添加劇,遂開始製作天然的麵包,透過長時間讓麵包自然發酵,製作時間長,但勝在無添加,吃起來的還有股有天然的焦香味,讓兒子和大眾吃得健康和安心。

王傳仁的麵包課,每次開班,第一堂就是教學員製作白方包,「我教學的順序是按照我以前當師傅、帶學徒時教麵包的順序,他們第一個要學就是製作白方包。」白方包看似平平無奇,但要製作一個好吃又健康的方包,當中也有不少秘訣。他利用宵種法製作,麵糰需經過一晚時間發酵,再加入麵粉、雞蛋等製作成新麵糰,準備時間長,但製作出來的麵包口感較軟和延伸性高。現時,店內採用新鮮酵母去製作麵包,「白方包的層次較多,風味也較濃。」

除了教授學員製作麵包,王師傅也會在課堂中教他們「吃麵包」。怎樣才稱得上是一個好麵包?「一般吃白方包,要先看組織和聞味道。」他指出,好的方包,應有一種淡淡的牛油香味,麵包組織均勻和纖細。

為兒子學製無添加麵包
訪問當日,王傳仁即場測試兩袋方包,iBakery早上出品的白方包,雖然已切開和擺放在外一段時間,但吃起來比較濕潤,不黏牙,另一袋在超市購買的方包,用舌尖去舔它,舌頭比較刮,拿上手後也聞到少許藥味,「這種麵包賣得很便宜,所以連香精也放不起,沒有香精味,也沒有奶油味(牛油味)。」記者試過這款的麵包,吃起來有點黏牙,口腔內也有刺刺麻麻的感覺,他指出這是添加物所致,如麵粉處理劑。「好的麵包不應黏牙,如吃到黏牙的麵包,是因為控制成本,原料比較糟糕。」

曾是「添加劑麵包的共犯」的王傳仁,深明添加劑對麵包產生的化學反應,製作麵包多年的他,在兒子出生後才開始覺悟製作健康麵包的重要性,「我兒子出生後開始吃麵包,我突然意識到我不想讓小孩吃這個東西(添加劑)。」

自此,他決心製作無添加麵包,務求讓兒子吃到最新鮮健康的麵包。直到現在,兒子已是國中三年級生,仍然在吃爸爸製作的麵包,因為坊間麵包店出售的麵包,他跟本吞嚥不下,「如果有一天他肚子餓,走在路上,有些食物他沒法挑選,例如麵包。」他笑言這是當他兒子「最大的不幸」。

跟足每個工序維持品質
位於台北市萬華區的陽光宣言烘培坊,是王傳仁開設的社企麵包店,經營至今17年,所有麵包堅持不添加任何防腐劑、食品改良劑、化學香料色素等添加物。現時,他除了在店內製作麵包外,每兩至三星期也會開班教學,他認為做麵包是「新不如舊」,應?重做好基本功,而非只花心機去研發新產品,「我有興趣將舊的產品改良,有時做麵包好,料理也好,沒有那麼多新東西,硬要做新的東西出來,到最後只是亂。」

時移世易,在現今講求效率和速度的年代,所有事都講求快,不少師傅為求省時而減省工序,「你有沒有發覺現在很多東西跟以前比起來不一樣,有些舊式的食物或點心做法較麻煩,新一代師傅不願意花這麼多時間和步驟去做,為省時,想要快速和大量生產。」

對王傳仁來說,製作麵包卻是另一回事,他花多年時間去鑽研和改良技術,每個步驟都一絲不苟,絕不會為省時而減省步驟,確保產品維持一定的水準和口感。他教授iBakery學員製作麵包6年多,每年回來都會檢查和調校麵包配方,「我每年來教,隔年再來看時,發覺有些做法被當時的師傅改過來,令麵包的品質不一樣。」就如利用切拌法製作的菠菜芝士拖鞋(Spinach & Cheese Ciabatta),因工序繁複,曾被一些師傅自行修改製作方法,令口感和麵包組織完全不一樣,「這種麵包有一段時間是賣不動,去年我發現(麵包)做法不一樣,重新再改回來。」現時切開這麵包,可見到完整菠菜葉在當中,麵包內有不規則的大小孔洞。

回想過去,最初修讀電子機械的王傳仁,因為喜歡吃麵包,毅然在17歲時半工半讀學整麵包,「那時候我愛吃甜麵包,最愛墨西哥包,因為那塊皮,就走上這條『不歸路』。」即使從事烘焙業逾30年,在製作麵包的路上,他仍有一份堅持,要求員工跟足每個步驟製作,採用天然健康的原料,透過時間讓麵包自然發酵,不添加化合物,讓每個人都可以吃天然健康的麵包。現時唯一改變就是,王師傅不再喜歡甜麵包,反而喜歡咸麵包,特別是那片看似平平無奇的白方包。

王傳仁 Profile
- 從事麵包製作31年,經驗豐富,被稱為台灣麵包教主
- 1999年,在台北開設社企「陽光宣言烘焙坊」,經營至今17年
- 出版多本的烘焙書籍,如《天然、無添加的手作麵包》、《唯我獨賣麵包大全》等
- 17歲時半工讀,學習製作麵包,其後曾於中華榖類研究所、日本洋果子專門學校、法國藍帶點心學校短期進修

全文刊於《iMoney智富雜誌》
第493期


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